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LA LAVORAZIONE
Il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene posto in tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata della capacità di 13 ettolitri, necessari per ottenere due forme. Al latte riscaldato alla temperatura di 31-33° C si aggiunge siero innesto di produzione propria e, successivamente, caglio naturale. Dopo circa 10 minuti il latte coagula e si procede quindi alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso (la Spinatura).
Segue la cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° C. Dopo la cottura segue una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldaia. Quando la pasta ottenuta è sufficientemente spurgata, viene estratta ( la Levatura ) e divisa in due parti che vengono inserite in fascere, che danno alla pasta la forma definitiva tipica del Formaggio Mantuanella. Il latte destinato alla produzione di Mantuanella è ottenuto da bovine la cui alimentazione si compone di foraggi e miscele di cereali.
Da una mandria sana si ottiene un ottimo latte, messo poi ad affiorare in appositi recipienti allo scopo di allontanare, attraverso la spillatura, l'eccesso di grasso. Viene quindi sottoposto al processo di caseificazione. Il processo produttivo non subisce pertanto alcun intervento esterno che non sia dettato dalle rigorose norme igenico-sanitarie vigenti.
Segue la salatura delle forme nelle vasche contenenti salamoia satura alla temperatura di 16-18°C per la durata di 21 giorni. Si arriva quindi alla fase finale della stagionatura. Le forme vengono poste nel magazzino su scaffalature composte da montanti in acciaio e da tavole in abete stagionato. La temperatura di conservazione del Mantuanella è costantemente mantenuta al livello di 15°C per la durata normale di 16 mesi, ideale per la migliore degustazione.
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